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国家出面制止餐饮浪费行为 餐企将面临的挑战有哪些

据新华社8月11日报道,中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平近日指出,餐饮浪费现象,触目惊心、令人痛心!并强调,要加强立法,强化监管,采取有效措施,建立长效机制,坚决制止餐饮浪费行为;要进一步加强宣传教育,切实培养节约习惯,在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

很快,餐饮界便掀起了一股制止餐饮浪费、厉行节约的风潮,全国各地的餐饮行业协会、餐饮企业和餐饮人士纷纷响应。

国家出面制止餐饮浪费行为 餐企将面临的挑战有哪些

制止餐饮浪费,背后释放了什么信号,餐企都在做什么,又该关注哪些趋势?我们一起来看看。

一、餐饮浪费严重,触目惊心

其实,餐饮浪费的现象一直都存在。

早在2012年末,中央就要求厉行节约、反对浪费。2013年1月,习近平也曾多次针对食物浪费和节俭意识作出重要指示,随后,各地纷纷采取相关措施,开展“光盘行动”,舌尖上的浪费得到一定遏制。

不过,近几年,随着社会经济、生活水平的进步以及餐饮业的快速发展,餐饮浪费现象又开始回潮。其中,大型餐馆、学校食堂、外卖等更是餐饮浪费的“重灾区”。

大型餐馆往往会承接宴席,浪费也主要体现在宴席浪费上。中国烹饪协会调查显示,目前,婚宴寿宴等宴席浪费现象严重。由于宴请很多地方传统上要求几碟几碗,加上主人家盲目攀比,导致菜品远远吃不完,有的菜上桌后甚至根本无人动筷子。

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△名目繁多的宴席聚餐仍浪费严重

学校食堂则是餐饮浪费的另一大源头。通过对学校餐厅的样本获取和测算得出,城市中小学生人均食物浪费量约为每餐130 克,浪费率为22%,明显高于城市餐饮业平均水平。

从餐饮业态来看,自助餐由于菜品丰富、性价比高,一直是餐饮浪费的突出领域。不少自助餐厅反映,客人经常拿了过多食物,最后却吃不完,留下一桌狼藉。此外,随着网络消费的快速发展,餐饮外卖也存在很大的浪费问题。

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△餐桌浪费严重

这些或大或小、或明或暗的餐饮浪费,渐渐积少成多,形成了令人触目惊心的后果。

初步测算,2015年中国城市餐饮业仅餐桌食物浪费量就在1700万~1800万吨之间,相当于3000万至5000万人一年的食物量!

2018年发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》披露,中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克,浪费率为11.7%,大型聚会浪费达38%,学生盒饭有1/3被扔掉。

二、主席发话要节约,各餐饮协会、餐企积极响应

“浪费无小事,制止浪费却是在各种细节操作中实现的,在这一点上,餐饮业责无旁贷。”

红餐网创始人陈洪波表示,餐厅从源头上重视制止浪费行为,不仅有利于对自身成本控制,更对在全社会形成餐饮理性消费、适度消费、负责任消费的风气起到不可替代的作用。

制止餐饮浪费的指示发出后,全国各地餐饮行业协会、餐饮企业很快纷纷响应,以积极行动做出了表率。

其中,8月11日,武汉餐饮业协会就发出倡议书,倡议餐饮企业推行“N-1点餐模式”。“N-1”即10位进餐客人只能点9个人的餐,不够时再增加菜品,确保顾客吃好的同时,从源头杜绝餐饮浪费。

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△武汉市餐饮业协会倡议内容

武汉餐饮业协会还倡议,餐厅可以针对两三位客人进餐,推出半份菜和小份菜;同时,准备打包盒,对有剩菜、剩饭的顾客提供打包服务等。

世界中餐业联合会也在同一天发布关于倡议书,从传承勤俭节约美德、引导文明理性消费、创新经营服务方式、推动绿色厨房创建、积极发展大众餐饮、坚持诚信守法经营六方面倡导餐饮企业坚决制止餐饮浪费行为。

据红餐网不完全统计,目前已有北京、上海、江苏、云南、浙江、海南、河南、河北、内蒙古、武汉、西安、郑州、信阳等十多个省市的餐饮、烹饪、美食、饭店和团餐类行业协会发文响应。

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△各餐饮协会的倡议组合图

各协会都从不同的层面呼吁制止浪费,并为餐企提出了可执行的一些建议,以顺应政策大势,包括:

一、宣传文明餐饮。倡议餐企张贴放置“浪费可耻、节约为荣”“光盘行动”“谁知盘中餐、粒粒皆辛苦”等宣传标语、店内海报、视频等多种形式,营造文明用餐、浪费可耻、节约为荣的氛围。

二、增强点餐提示。倡议餐企在点单时,增加服务员提醒的环节,在顾客点菜点得差不多时,提醒客人注意节约,吃完不够再点。

三、创新经营服务。倡议餐企推行“分餐制、公筷制、双筷制”,提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式。倡导“光盘行动”,提供环保打包服务。

四、绿色厨房创建。倡议餐企开展节能节水改造,提高水、电、煤、气使用效率,减少厨余垃圾,推进餐厨垃圾集中化处理。同时加强厨师队伍建设,减少原材料采购、备料中的浪费行为,以匠心提升烹饪技艺,以出品品质杜绝浪费。

各大行业协会倡议的同时,部分餐饮企业也率先行动了起来。

北京华天集团旗下各家老字号中的不少餐馆都推出了小份菜;眉州东坡酒楼也正在梳理平时消费者最喜欢的菜品,近期将在各门店推出半份半价菜;全聚德不久前还推出一人食套餐。

除了为顾客“量身定制”提供小份菜品,不少餐馆还在点餐环节提醒消费者适量点餐。川成元麻辣香锅相关负责人接受北京日报采访时表示,一个人3份菜,两个人6到8份菜,三个人10份出头就够,顾客点餐时,每家门店的服务员都会按照这个标准主动提醒,遇到点得太多的还会建议适量减少,从而避免浪费。

有的餐企还通过给“光盘”的消费者发红包、奖励优惠菜品等措施来鼓励节约,比如北京华天集团、眉州东坡等。据眉州东坡相关负责人介绍,只要顾客在店内用餐不剩菜,店里就会赠送6元小饭票,下次用餐可以无限制使用。

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△“避剩客”的响应

在广州,为了不剩饭、不剩菜,不少餐厅使出了十八般招术。

海航威斯汀酒店知味自助餐厅、红棉中餐厅、广州富力君悦大酒店等餐饮企业,在入口检疫处、咨客台、服务台、洗手台、餐桌餐台处放置提醒标识,无死角覆盖;广州酒家使用电子屏滚动播放文明餐桌的公益广告宣传,提高市民文明就餐知晓率。

有的餐厅为了减少浪费甚至采取了“强硬”手段。天环广场一家烤肉餐厅规定:浪费菜品每50克加收20元服务费。

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△墙上提示:浪费超过100克加收10元

三、在厉行节约的背后,餐企需要关注这几个变化

红餐网认为,其实在倡导餐饮节约、杜绝浪费的背后,是对餐饮业供应链、成本管控和抗风险能力提出了更高的要求。

就全球趋势来看,在全球疫情没有得到有效控制的前提下,国际物流必定会受到影响。这段时间,时不时有媒体报道在进口冷冻海鲜的外包装发现新冠病毒,进口食品一度受到限制。同时,全球各地发生蝗灾,有可能爆发全球性的粮食危机,这这必定会对餐饮供应链造成影响。

而在国内,虽然疫情防控工作做得比较到位,但是去年“猪流感”的影响,一度导致猪价高企,在2020年上半年又接连发生草地贪夜蛾、蝗灾、干旱、洪涝灾害等自然灾害,这对本身日子就不好过的餐企来说,如何做好成本管控挑战更大。

因此,在经营环境变得前所未有复杂的当下,餐企在响应制止浪费、厉行节约的同时,还需要关注背后更深远的因素,进一步提高自身抗风险能力,提前做好预案。

第一,餐饮供应链的重要性进一步凸显,餐企需要夯实自己的“大后方”。

去年暴发的非洲猪瘟、早些年的禽流感一度让餐企饱受打击;从年初开始,受疫情影响,牛蛙、小龙虾、三文鱼、厄瓜多尔冻白虾等多个行业接连遭遇风波,供应链一度中断,让不少餐厅至今一蹶不振。无数血的教训告诉餐饮人,供应链太重要了。

就目前情况来看,我国大米、小麦、玉米三大口粮自给率在98%以上,不至于产生粮食危机,因此主粮的供给餐企暂时不必担心。但结构性缺口依然存在,比如为了调剂需求,我国还进口2%的主粮,主要集中在强筋弱筋小麦、泰国大米等,因此一些定位高端的餐厅可能受到影响。

粮食危机目前对餐企的影响不大,但是进口食材的隐患依然存在。

目前来看,进口的生鲜食材如三文鱼、海虾、冻肉等对餐企的影响短时间是无法消除的。而这些进口食材的减少,会导致餐厅食材短缺的同时,采购成本上涨。比如在厄瓜多尔白虾外包装发现病毒后,不少餐企转而采购国内活虾,一度导致国内虾价出现暴涨。

海鲜、冻货短期内可能出现价格上涨,这个是目前无法避免的。同时,猪肉、国内生鲜食材的价格近期内也会出现涨幅,而禽类、猪肉的价格上涨,便可能带动的其他肉类价格的上涨,餐企的成本会持续上涨。

而在这些冲击下,却还有不少早就布局餐饮供应链的餐企并不受影响。他们前瞻性地建立了自己强大的供应链,通过调整食材来源和供应链配置,不但挺过了疫情的冲击,甚至还能逆势发展。

因此,餐企要进一步重视自己的供应链,有条件的建立自己的生产或养殖基地,没有条件的要做好食材储备以及寻找可靠的供应商。

现在已经有越来越多的餐饮企业开始通过共仓、共配,农餐对接,或自建供应链的方式,来保证自身供应稳定。得供应链得天下,这并非一句噱头。

第二,做好内部管理、成本管控,精细化运营成为餐企生存的核心要素。

过去,在餐饮业高速增长时代,餐企的经营方式普遍较为粗放,也造成了很多浪费,但大家也能挣到钱;现在,在“以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局”下,餐饮企业必须审视自身,通过精细化运营减少浪费,实现盈利和生存。

今年餐饮的采购成本或会普遍上涨,进而直接影响餐饮利润,餐饮老板最好提前注意价格的波动,并根据自己的消费人群、盈亏平衡适当进行调价。

从采购到运输,再到库存管理、后厨设置、门店营运等,我们要将工作做得更细致更精确,对任何以前认为的小问题都要重视起来;重构各生产要素的价格成本,比如房租,比如人工,比如总部管理费的控制,实行效率革命……

以餐厅后厨场景为例。由于不被重视,后厨经常是浪费最严重的地方之一

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△餐厅后厨是浪费“大户”,也是节约大户

我们可以通过定期培训提高厨师专业素质,量化烹调时间、烹调温度、火候,制定标准烹饪程序,制定严格的原料加工程序,利用好下脚料等,来减少出品环节的浪费,提高餐厅的利润。

另外,由于科技的高度发达,互联网、大数据已经成为餐饮精细化运营的重要手段。

例如,呷哺呷哺借助科技手段解决浪费。在餐品售卖前,通过科技化手段确保采购、订货、门店请购、储存等环节订货量的准确,通过大数据分析,计算不同周天的用货量,生成订货单;在产品设计上,通过数据分析,定期更换点单量低的菜品……多措并举,每个店一年可节省3万元以上。

上半年,现金流的断裂已经让不少餐企吃尽了苦头,下半年餐企更应该做好内部管理,做好成本管控,这才能迎接接下来的挑战和冲击。

第三,环保节约是大势所趋,餐企要做好心理准备。

今年1月,国家发改委、生态环境部发布的《关于进一步加强塑料污染治理的意见》,其中规定:到2020年底,全国范围餐饮行业禁止使用不可降解的一次性塑料吸管。

一部分餐饮人本以为这只是对茶饮店的影响较大,但7月20日有媒体报道称,自明年1月1日起,餐饮打包、外卖等各类服务及活动,都将禁止使用不可降解的塑料购物袋。也就是说,对餐饮业全面的“限塑”即将到来。

在政策强制规定和头部企业的带动下,麦当劳、喜茶、星巴克、不少头部餐企都已加入到限塑行动中。

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△麦当劳、星巴克、喜茶等加入限塑行动

粮食等原材料的生产需要大量的化石能源、化肥、农药、转基因种子,这些需要大量的能源消耗;餐饮行业作为第三产业服务业,在生产过程中产生了不少环境污染,像塑料吸管、塑料餐具、不可降解塑料袋、一次性餐具、油烟噪音污染排污……

这些问题其实国家一直以来都在整治。以前力度上没有那么大,很多餐饮企业不够重视。但随着地球能源的消耗和人们观念的提升,环保、节约肯定是大势所趋,餐饮人应当早做应对。

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